è una grande radice tondeggiante, carnosa, con una piccola radichetta finale, il cui tratto caratteristico, che infatti ricorre in quasi ogni definizione, è il colore. A seconda del tipo, può essere un rosso più delicato o più violento, che tende al violaceo o si alterna al bianco: questa colorazione particolare è dovuta al pigmento naturale chiamato betanina. 
La barbabietola appartiene alla specie beta vulgaris, e ne esistono diverse varietà, più o meno conosciute, dalla barbabietola da zucchero alla bietola da orto, fino alla barbabietola destinata al mangime per il bestiame da fattoria. Le piante sono erbacee e presentano steli molto alti, all’incirca un metro, ma possono arrivare anche fino a due metri. Si consumano, a seconda della varietà, le foglie oppure le radici, come nel caso delle rape rosse, che sono tuberi. La pianta predilige i climi temperati (è coltivata in tutta l’area mediterranea) e in genere viene raccolta in estate, tra giugno e fine agosto a seconda della varietà; tollera terreni di vario tipo. Tra le varietà di rapa rossa più conosciute e coltivate, ci sono la barbabietola Nera piatta egiziana, caratterizzata da un colore molto scuro, la varietà Detroit, molto diffusa negli Usa, la varietà tonda di Chioggia, originaria dell’Italia e nota perché presenta, una volta tagliata, anelli bianchi e rossi. 
Se la bieta è conosciuta fin dall’antichità, e si trovano testimonianze del suo consumo già nel mondo greco, il consumo delle rape rosse, che sono radici, ha iniziato a diffondersi nel quindicesimo secolo, mentre per l’estrazione intensiva di zucchero dalle relative barbabietole si è dovuto aspettare l’800, per quanto questa proprietà fosse conosciuta già dal ‘700.